Wagyu-biff med Béarnaise-saus og pannekake av potetstrimler

• 4 Wagyu-biffer
• 600/650 g poteter, nymalt pepper, muskat, vegetabilsk olje
• 4 ekstra ferske eggeplommer
• 250 g smør
• 4 cl hvit eddik
• 40 g sjalottløk, skrelt og hakket
• 1 ss tarragon, vasket og hakket
• 1 ss hagekjørvel, vasket og hakket
• Salt og pepper

Pannekake av potetstrimler. Vask, skrell og skjær opp potetene i strimler. Trykk potetene varsomt med hendene for å få ut noe av væsken. Krydre med salt og pepper og om nødvendig med muskat.

Varm olje i en stekepanne. Lag en vakker potetpannekake og stek den på middels varme til den blir noe brun. Snu den. Fortsett å steke, og snu pannekaken regelmessig. Hold den varm.

Bearnaise-saus. Klar smøret (smelt det; skum varsomt av det hvite skummet som flyter på overflaten, og hell så det lysegule smeltede smøret i en annen bolle uten de hvite melkerestene i bunnen - behold bare det lysegule smeltede smøret).

Ha sjalottløken, eddik, vin og pepper i en kasserolle. Fortynn til blandingen er nesten tørr. Tilsett 10 cl vann, og fortynn igjen. Settes til kjøling. Tilsett eggeplommene og en spiseskje kaldt vann.

Varm opp med svært lav varme og visp kraftig til eggeplommene begynner å stivne og er lette og skummende. Slå av varmen.

Tilsett smøret gradvis mens du visper (som når du visper majones). Ha på salt. Ha på de kuttede urtene.

Avsluttende touch. Stek biffene i stekepanne med bare litt olje. Snu dem. Når de er stekt slik du ønsker, ha på en smørkule og stek i ett minutt til. Snu dem for god dekning.

Server biffene med pannekaken av potetstrimler og sausen i en vakker sausbåt.